Ristorazione, agricoltura, turismo, consegne a domicilio e gli eventuali scenari con i quali si dovrà convivere nel sospirato momento della “ripresa”. Questi e tanti altri temi sono stati alla base della chiacchierata virtuale tra una delle firme più prestigiose a livello nazionale in materia di enogastronomia e i followers della scuola “Dolce & Salato” di Maddaloni. Luciano Pignataro, giornalista de “Il Mattino”, direttore dell’omonimo blog di wine e food, scrittore ed editorialista, si è confrontato in una seguitissima diretta Instagram di oltre un’ora, con lo Chef Giuseppe Daddio e soprattutto con il ritmo incalzante delle domande di appassionati e tantissimi addetti ai lavori. L’esperienza e la competenza di Pignataro è stato un importante faro per fare un primo punto su uno dei movimenti sin da subito messo in ginocchio dal Corona Virus.
Chef, ristoratori, barman, pasticceri, pizzaioli, albergatori, industrie, imprenditori e tante altre figure affine si stanno interrogando sul futuro, con le attività che iniziano a fare i conti con l’assordante silenzio di casse vuote e conti in rosso. La premiata coppia Pignataro-Daddio ha fatto qualche previsione sul futuro non nascondendo un velato ottimismo legato, però, ad una condizione obbligatoria: rinnovarsi ed adattarsi ad un mercato che, per forza di cose, non sarà più lo stesso. Di seguito riportiamo alcuni degli argomenti trattati durante la diretta Instagram
- La ristorazione negli ultimi anni ha avuto un’esplosione fortissima, con gli Chef sempre più idoli. Luciano Pignataro da decenni racconta questo mondo e i suoi cambiamenti.
“La maggior parte degli Chef ha dovuto imparare a vestire anche i panni imprenditoriali, creando ristoranti ed altre situazioni con la loro firma. Molti, però, hanno perso di vista il concetto di “tavola”, mettendo la propria figura al centro di tutto, dimenticando, spesso, che il cliente si è evoluto tantissimo, è diventato più preparato e meno avventuriero. La ristorazione si è sviluppata tanto trasformandosi, purtroppo, in una specie di corsa all’oro dove in molti si sono tuffati più per “affare” che per vocazione. Come in tanti altri settori, sono nate figure sin troppo improvvisate”
- Ci sono degli elementi per distinguere un grande Chef?
“Tre cose su tutto che vanno oltre ogni recensione. Lasciare il segno con i propri piatti, fare in modo che il cliente abbia “voglia” di tornare ad assaggiare la tua cucina e che soprattutto che lo stesso non debba soffermarsi troppo sul conto. Chi riesce ad unire queste tre caratteristiche è di fatto un grande Chef”.
- Quando ci sarà la tanto sospirata ripresa alla normalità, quali potrebbero essere le prime conseguenze nel settore della ristorazione?
“La normalità è ancora lontana. Non sono un dottore né uno scienziato ma non credo che si potrà tornare allo stesso punto di quando ci siamo fermati, almeno non subito. Fino a quando non ci sarà un farmaco oppure un vaccino, nulla potrà essere come prima. La ristorazione potrebbe soffrire ancora per molto tempo. Andare in un ristorante con la distanza, vedere i camerieri con guanti e mascherine ed altre limitazioni, non credo che invogli i clienti. Il COVID-19, in pratica, impone una cosa a tutti coloro che lavorano in questo settore: evolversi, trovare nuovi strumenti per essere vicino ai clienti. Forse – provoca Pignataro – non varranno le “stelle” ma, chi sarà più bravo a rinnovarsi”.
- Nell’attuale situazione, le nuove generazioni dove possono trovare gli stimoli per entrare in questo settore?
“I giovani, innanzitutto, devono capire dove c’è richiesta, dove c’è necessità, senza creare overdosi a senso unico. Con i cuochi siamo in overbooking. Alle nuove leve consiglio di specializzarsi nelle figure di sala, barman, fornai nelle pizzerie. Essere bravi a capire quali figure servono al mercato trovando così una collocazione che non richieda grande attesa”.
- Lasciamo per un attimo il mondo della ristorazione per trasferirci ad un altro settore di fatto debellato dal COVID-19: quello del turismo. Quali ipotesi di prospettive future
“Situazione drammatica. Si corre il rischio di perdere 2500 alberghi sul territorio nazionale. Si potrebbe avere lo stesso numero di stanze che c’era nel 1978. La Campania sarà una delle regioni che ne risentirà maggiormente. Il nostro turismo è a tratti inimitabile, basti guardare i dati delle ultime quattro stagioni. Dispiace soprattutto per tutti gli imprenditori che hanno investito e si ritrovano a fare i conti con una situazione imprevedibile. Le banche, adesso, devono dimostrare la loro vicinanza fattiva a chi ha sempre avuto una buona condotta”.
- Situazione Delivery, ovvero la consegna a domicilio. In Campania ancora tutto bloccato. Poteva essere l’occasione per una piccola risalita?
“Assolutamente non voglio inquadrare la questione in ambito politico, però a mio parere si è persa un’occasione per permettere a pasticcerie e pizzerie di rimettersi in moto sfruttando il periodo pasquale e soprattutto la consegna a domicilio. I Governatori Regionali hanno la responsabilità sanitaria della situazione e, in molti casi, fanno bene ad applicare il pugno duro. La cura, però, non deve uccidere il malato. Il “food” artigianale – ha spiegato Luciano Pignataro – rischia di scomparire sotto i colpi dei grandi supermercati e questo non deve avvenire. È paradossale che si può ordinare una colomba online da una pasticceria nel Lazio e non lo si può fare nella nostra Regione”.
- Un altro settore, vicino a quello della ristorazione, che rischia gravi danni?
“Senza dubbio l’agricoltura. Ci avviciniamo ad un’estate che potrebbe essere tremenda. Frutta, pomodori, ortaggi, olio: tutti prodotti a rischio sia a causa della manodopera, in prevalenza straniera, sia per le limitazioni che potrebbero pregiudicare il lavoro. Agricoltori altro comparto a rischio, con la Campania che sarebbe tra le prime regioni a risentirne”
- Con l’incubo del virus, gli italiani hanno riscoperto la voglia di cucinare a casa
“Diciamo che abbiamo riscoperto il tempo. Il tempo di attendere un prodotto lievitato, il tempo di realizzare una ricetta senza corse. Il tempo ha finalmente il suo valore, quello che si era perso”.